Ресторатор Майкл Дон об одном из своих любимых проектов, будущем индустрии и планах открыть заведение для гурманов на берегу Женевского озера
Театру, кино и книгам уже много лет предрекают забвение, но они по-прежнему востребованны. А что с ресторанами: в своем нынешнем виде они исчезнут или это вечная история?
Если уж McDonalds в США экспериментирует с доставкой еды, то, наверное, есть о чем задуматься. Люди все меньше общаются вживую, и это очень тревожная тенденция. В тех же Штатах закрываются огромные ТРЦ, ранее зарабатывавшие бешеные деньги. Туда приходили не только за покупками, но и пообщаться — лучшим местом для этого были разнообразные фуд-корты, салат-бары и рестораны. Сегодня в ритейле правят бал Amazon, Alibaba и другие подобные онлайн-сервисы. Товары доставляют на дом, в итоге социальная активность людей снижается. Но я верю, что рано или поздно им надоест сидеть “в домике” и они снова захотят живого общения. Вместе с этим с новой силой вырастет популярность ресторанов.
Ассорти пирожков из собственной пекарни ресторана DOM №10
Все самое важное в Telegram
Зал — Гостиная в ресторане DOM №10
Но в Киеве ситуация иная. Это столица ресторанного бизнеса в Европе, и мы живем во время ресторанного бума. Здесь требовательная публика, которая хочет видеть идеальный сервис, интересный концепт, высокое качество блюд, внимание к мелочам.
Вы правы: сегодня поход в ресторан перестал быть чем-то особенным, сюда приходят просто поесть, а не выгулять украшения и вечернее платье…
Есть такое… Уже давно не в моде выгуливать в ресторанах украшения, на первый план выходят семейные ценности. Семьи идут завтракать, обедать или ужинать в хороший уютный ресторан с концепцией и вкусной кухней. В Киеве большой выбор ресторанов, а средний класс стал более требователен, много путешествует, разбирается в еде.
Мы спешим, наша жизнь ускоряется, требуя успеть как можно больше. Но при этом человек остается самим собой: одна из главных наших потребностей — общение. Социальные сети не могут ее удовлетворить в полной мере.
На фоне этой тенденции вы, тем не менее, продолжаете инвестировать в новые рестораны, а ваш DOM №10, открывшийся на улице Спасской в историческом центре Киева, похоже, станет чем-то особенным на ресторанной карте столицы.
У этого заведения очень интересная история. Мне предлагают много различных ресторанных проектов и стартапов для инвестиций или партнерского ведения бизнеса, но из множества вариантов я сразу обратил внимание именно на этот концепт, который мне презентовала команда из трех топ-менеджеров легендарного “Липского” (который мы закрыли в 2017 году в связи со сменой владельца здания, арендованного нами под ресторан). Они и стали авторами проекта, в который я поверил. Это Лилия Кравченко, опытная управляющая и GM, это Елена Жадько, маркетинг и PR-директор, это Георгий Шаруев, талантливый молодой шеф.
Георгий Шаруев, шеф-повар
Мне сразу понравилась идея уютного интересного дома, в который можно приходить в гости. Старинный особняк на улице Спасской, 10, памятник архитектуры более чем с 200-летней историей, идеально подошел под эту концепцию. Оттолкнувшись от адреса и основной идеи, мы назвали ресторан DOM №10.
Говорят, раньше в этом доме жили деятели искусства, в частности, в зале, где мы с вами сидим, была мастерская скульптора.
Зал — Оранжерея
Зал-библиотека
Мы подняли архивные данные. Это жилой дом, в котором с ХІХ века жили несколько поколений киевлян, в том числе и творческая интеллигенция. Нас это очень вдохновило, и мы решили частично построить на этом нашу концепцию.
Балки над головой в зале “Гостиная” сохранились с того времени. В ходе ремонта здания мы специально убрали потолок и подняли крышу над старыми деревянными балками перекрытия, чтобы не нагружать их и сохранить в том виде, в каком их поставили 200 лет назад.
Дом наполнен старинными предметами декора, оригинальными академическими рисунками студентов-скульпторов из архивов творческих вузов, элементами классических скульптур и в то же время современными деталями в исполнении украинских стеклодувов и художников, мастеров по латуни и мрамору. В этой эклектике мы постарались отобразить быт творческих людей того времени и частично современности, чтобы подчеркнуть уникальный стиль интерьера ресторана.
Кому принадлежит идея внутреннего оформления?
Команда ресторана выбрала талантливого дизайнера Виталия Касинца, который оказался настолько близок ребятам по духу, что они хотели работать только с ним. У нас была идея создать не просто ресторан, а скорее уютный дом с комнатами, которые будут заполнены гостями! И получился дом — живой, со своей аурой и особенной атмосферой. Поначалу я не был готов принять все идеи дизайнера, но он и команда убедили меня в важности каждой детали, и я доволен, что в итоге DOM №10 получился именно таким.
Белая печь в гостином зале
Зал-Оранжерея
Здесь нет случайностей. Оригинальные артефакты мы приобрели у украинских и европейских коллекционеров, а также в художественных мастерских. Стены в зале “Оранжерея” расписаны вручную в технике фресковой живописи по мокрой штукатурке, в библиотеке собраны старинные книги и альбомы для эскизов. В зале “Гостиная” расположили креденс ХІХ века с цветными витражами, у белой печи постелили украинский ковер, заказанный в Решетиловской мастерской художественных промыслов “Соломия”, а пол, которым мы гордимся, вручную создан по сложной технологии отдельными модулями из дубовых спилов.
На двух этажах нашего ресторана множество удивительных деталей, всего не расскажешь в интервью. Приходите, и мы с удовольствием познакомим вас с домом и расскажем его секреты.
Как формировалось меню DOM №10?
При планировании меню основной идеей было предложить блюда, которые вызывают позитивные и яркие эмоции гостей: “такую утку готовила моя бабушка”, “такой суп я пробовал в своем самом незабываемом путешествии”, “такие пирожки пекла в моем детстве мама”. Блюда, вкусы которых знакомы вам с детства, но в авторском исполнении нашего шефа. В мире такая концепция очень популярна и называется comfort food.
Котлета Пожарская, приготовленная по старинному рецепту
Меню состоит из блюд нескольких стран, собранных, в том числе, и в моих путешествиях. За долгие годы своей ресторанной карьеры я выбрал блюда, которые оставили в моей памяти яркий след, например, индийское блюдо Tikka Masala.
Некоторые позиции мы перенесли из меню “Липского”. Это хиты, которые были популярны на протяжении 17 лет существования ресторана: знаменитая “Пожарская котлета”, торбочки с грибами, блинчики с мясом, борщ с пампушками, пирожки из собственной пекарни (их в DOM №10 печет тот же пекарь, много лет их рецепт не меняется).
Как часто ресторан должен обновлять меню?
Есть базовое меню, которое не меняется круглый год. Эти блюда тщательно отобраны и составляют одну из главных ценностей DOM №10 наряду с интерьером и высоким сервисом. Тот, кто побывал у нас несколько раз и полюбил какое-то блюдо, может быть уверен, что и в следующий его визит оно будет таким же вкусным.
Блинчики со шпинатом, запеченные под сыром
Также мы делаем сезонные сеты, например, в сезон спаржи или трюфеля. И конечно, мы следим за трендами и реагируем на спрос. Если что-то было модным, а через пять-шесть месяцев ажиотаж стих и спрос пошел на убыль, тогда мы это убираем из меню. Или пришла весна, и люди не хотят заказывать, допустим, утку, которая сама по себе достаточно жирная. Мы временно ее убираем и добавляем в меню легкие блюда. Но как можно убрать “Пожарскую котлету”?! Ей уже 18 лет, и она знаменитость из меню DOM №10.
Кто шеф-повар?
Это Георгий Шаруев, шеф, который ранее работал в “Липском”. В нашей семье ресторанов он уже больше десяти лет. Рос, учился, развивался и стал настоящим профессионалом. Георгий любит свое дело, много экспериментирует и путешествует по миру в поисках новых блюд и вкусов. Он работал на одной кухне вместе с Massimo Bottura (3 звезды Мишлен, лучший шеф-повар мира в 2016 и 2018 годах), с Кристианом Тетдуа (1 звезда Мишлен), Мирой и Ингрид Зрниц (из моего любимого ресторана Konoba Stari Podrum в Хорватии), а также исследовал украинские фермы вместе с сушефами датского ресторана Noma (четырежды лучший ресторан в мире), учась у них творчески переосмысливать родную гастрономию и создавать новые блюда на основе украинских продуктов. Я считаю Георгия одним из самых талантливых шеф-поваров в Украине.
Здорово, что DOM №10 — это история не только о ресторанной концепции и инвестициях, но и о людях и корпоративном духе.
Ни для кого не секрет, что люди, как управляющий, так и официант, — самое главное в сегодняшнем ресторанном бизнесе. Команда, которая придумала эту концепцию и воплощала ее от начала до конца. Пока DOM №10 готовился к запуску, ребята здесь дневали и ночевали: они самозабвенно разрабатывали меню, творили с дизайнером, спорили со строителями, защищали свои идеи… Для них проект стал очень интересным и дал настоящую свободу для реализации самых смелых задумок. Вы только попробуйте наш десерт — медовый торт с трюфелем!
А чем для вас как для ресторатора стал DOM №10: это однозначный фаворит или просто один из знаковых проектов?
“Энотека”
В каждый свой ресторан я вкладываю частичку души, но чтобы так скрупулезно подходить к выбору блюд, до хрипоты спорить с дизайнером по поводу нюансов оформления — такое у меня впервые. Так что, пожалуй, DOM №10 — мой фаворит. Я бы сказал, фаворит моего желудка, потому что здесь подают блюда, которые я готов есть каждый день. Например, та же томленая утка, салат “Хьюстонс”, блинчики с мясом или мои любимые вареники с вишнями — не думаю, что где-либо еще вы сможете отведать такие же вкусные.
Приходите, выберите столик в “Гостиной”, “Оранжерее” или “Мастерской” и хорошо проведите время!
Какой ресторан вы мечтаете открыть?
Сейчас я много времени провожу в бизнес-командировках и живу на несколько стран, но рано или поздно где-то осяду. И вот тогда я открою ресторанчик на шесть-восемь столиков с шеф-поваром и минимумом обслуживающего персонала, в котором меню не будет как такового. Мы будем готовить то, что нам хочется, а люди будут приходить к нам, чтобы отведать блюда, приготовленные именно сегодня, совершая каждый день маленькие гастрономические открытия. Последние годы я много времени провожу в Швейцарии, поэтому не исключено, что такое заведение появится, например, на берегу Женевского озера, где много красивых мест и уютных атмосферных ресторанов.
Спасская, 10, Киев
Ресторан DOM №10
Бронирование 067 502 03 54
https://dom10.com.ua/
Источник: delo.ua
